Αρτοζαχαροπλαστεία, Κρεοπωλεία και Γαλακτοκομία



Ποιότητα και παρακολούθηση 

meat1

Οι καλής ποιότητας πρώτες ύλες και ο προσεκτικός χειρισμός των συστατικών, των καρυκευμάτων και των πρόσθετων είναι απαραίτητες προϋποθέσεις στον τομέα της επεξεργασίας κρέατος. Είναι γνωστό ότι το κρέας και τα αλλαντικά προϊόντα είναι ευαίσθητα στη θερμοκρασία και το γεγονός αυτό αντισταθμίζεται με την εφαρμογή μιας διαδικασίας μη διακοπτόμενης ψυκτικής αλυσίδας από τις πρώτες ύλες έως το τελικό προϊόν.

Με στόχο την τυποποίηση της διαδικασίας αυτής, πολλές χώρες έχουν θεσπίσει νόμους και κατευθυντήριες γραμμές για τη μέτρηση της θερμοκρασίας. Συγκεκριμένα, η Ευρωπαϊκή Ένωση έχει καθιερώσει ένα πρότυπο για την ενιαία αναθεώρηση της νομοθεσίας τροφίμων (ΕΕ 852/2004). Κεντρικό στοιχείο αυτών των κανονισμών είναι οι επιχειρήσεις τροφίμων, δηλ. τα άτομα που επεξεργάζονται τρόφιμα και/ή τα προωθούν στην αγορά. Η μέτρηση και η παρακολούθηση των οριακών τιμών θερμοκρασίας δεν επαρκεί πλέον. Οι τιμές πρέπει να καταγράφονται και να αρχειοθετούνται. Απαιτείται εκπαίδευση του προσωπικού σε θέματα υγιεινής καθώς και ένα σύστημα εντοπισμού της προέλευσης των τροφίμων που κυκλοφορούν. 

Οι κεντρικοί χώροι μέτρησης εισερχόμενων αγαθών, παραγωγής, αποθήκευσης και μεταφοράς

Στους χώρους εισερχόμενων αγαθών και μεταφοράς χρησιμοποιούνται ευρέως φορητά όργανα μέτρησης. Οι αισθητήρες τους μπορούν να διεισδύσουν σε ένα προϊόν (μέτρηση θερμοκρασίας πυρήνα) ή να τοποθετηθούν ανάμεσα σε δύο προϊόντα, π.χ. για μέτρηση της θερμοκρασίας προϊόντων βαθιάς κατάψυξης χωρίς πρόκληση ζημιάς. Ειδικοί αισθητήρες παρέχουν τη δυνατότητα εκτέλεσης μετρήσεων πυρήνα, ακόμη και σε προϊόντα βαθιάς κατάψυξης χωρίς τη διάνοιξη οπής (αισθητήρας καταψυγμένων τροφίμων). Για την παρακολούθηση των χώρων αποθήκευσης και παραγωγής καθώς και των πλατφορμών, χρησιμοποιούνται συνήθως όργανα αποθήκευσης δεδομένων μέτρησης (οι γνωστοί καταγραφείς δεδομένων). Καταγράφουν τις τιμές θερμοκρασίας τακτικά και ανεξάρτητα, σε συγκεκριμένα διαστήματα (π.χ. 15 λεπτών), τις οποίες, στη συνέχεια, μπορεί να προβάλλει ο χρήστης. Λόγω της μεγάλης χωρητικότητας αποθήκευσης, η προβολή των τιμών συνιστάται να εκτελείται κάθε δύο με τρεις μήνες. Τα δεδομένα δεν χάνονται, ακόμη και όταν εξαντληθεί η μπαταρία. Τα δεδομένα που έχουν προβληθεί μπορούν να παρουσιαστούν και να εκτυπωθούν σε υπολογιστή και, στη συνέχεια, να αρχειοθετηθούν κατάλληλα στον Η/Υ. Η χρήση των καταγραφέων δεδομένων καθιστά περιττή την εκτέλεση τακτικών μετρήσεων με φορητό όργανο, με αποτέλεσμα να μειώνεται το κόστος προσωπικού. 

«Ποιοτικός έλεγχος» περιβαλλοντικών συνθηκών

Η υγρασία του αέρα είναι ένας ιδιαίτερα ανησυχητικός παράγοντας στην αποθήκευση πρώτων υλών και καρυκευμάτων. Διατίθενται φορητά όργανα μέτρησης και καταγραφείς δεδομένων για τη μέτρηση όχι μόνο της θερμοκρασίας αλλά και της υγρασίας. Οι καταγραφείς δεδομένων καταγράφουν διαρκώς την υγρασία του αέρα και τη θερμοκρασία δωματίου και αποθηκεύουν μόνιμα τις τιμές στη μνήμη. Συνεπώς, ο «ποιοτικός έλεγχος» των περιβαλλοντικών συνθηκών μπορεί να εκτελεστεί εύκολα.

Η τιμή pH ως δείκτης ποιότητας

meat

Η τιμή pH επηρεάζει τις ιδιότητες του κρέατος και των προϊόντων που παράγονται από αυτό, ιδιαίτερα την ιδιότητα συγκράτησης νερού, το άρωμα, το χρώμα, τη μαλακή σύσταση και τη διάρκεια αποθήκευσης

Η τιμή pH σε ένα ζωντανό ζώο είναι περίπου 7,1. Μετά τη σφαγή, η τιμή αυτή μειώνεται για 24 ώρες και, στη συνέχεια, αυξάνεται αργά κατά την ωρίμανση του κρέατος.
Διακρίνονται τρία επίπεδα ποιότητας, ανάλογα με τη μείωση της τιμής εντός της πρώτης ώρας μετά τη σφαγή:

• Κρέας DFD (σκούρο, σφιχτό, στεγνό)
• Κανονικό κρέας
• Κρέας PSE (ωχρό, μαλακό, εξιδρωματικό)

Συνεπώς, η τιμή pH είναι ένας σημαντικός δείκτης της ποιότητας και της διαδικασίας ωρίμανσης. Τα σύγχρονα όργανα pH είναι εύκολα στη χρήση και διαθέτουν ενσωματωμένη αντιστάθμιση θερμοκρασίας (η τιμή pH εξαρτάται από τη θερμοκρασία). Το μοντέλο testo 205 είναι ένα όργανο μέτρησης pH που έχει κατασκευαστεί ειδικά για τον τομέα επεξεργασίας κρέατος και μπορεί να εισαχθεί στο κρέας χωρίς προκαταρκτική διάνοιξη οπής χάρη στο ειδικό άκρο μέτρησης. Η αυτόματη αναγνώριση της τελικής τιμής παγώνει την ένδειξη στην οθόνη μόλις σταθεροποιηθεί. Το πώμα αποθήκευσης με τζελ που παρέχεται μαζί μετο όργανο διατηρεί τον αισθητήρα pH υγρό (διαφορετικά υπάρχει κίνδυνος ξήρανσης) και ταυτόχρονα αποφεύγεται η διαρροή των υγρών που συνήθως χρησιμοποιούνται. Τα όργανα μέτρησης pH πρέπει να υποβάλλονται σε τακτική βαθμονόμηση από το χρήστη. Για το σκοπό αυτό, διατίθενται ειδικά ρυθμιστικά διαλύματα. Αυτή η διαδικασία ρύθμισης είναι αυτοματοποιημένη σε μεγάλο βαθμό και μπορεί επίσης να εκτελεστεί από μη ειδικευμένο προσωπικό.


Θερμόμετρα διείσδυσης για τον ασφαλή έλεγχο των τροφίμων.
Εξασφάλιση της ποιότητας μετρώντας το pH.

Μείνετε σε επαφή μαζί μας

Εγγραφείτε στο newsletter μας

Ακολουθήστε μας στα Social Media

© 2016 VoulTherm | All rights reserved Designed + Developed by NetApps