Τι γίνεται τελικά με τα "Ολικά Πολικά Συστατικά" ή Total Polar Materials, TPMs, και πως αυτά επηρεάζουν το έλαιο;
Στα μη πτητικά προϊόντα της θερμικής οξείδωσης των λιπαρών υλών και του οξειδωτικού πολυμερισμού περιλαμβάνονται τα «Ολικά Πολικά Συστατικά» (Total Polar Materials, TPMs). Το κλάσμα των ΤΡΜs αποτελείται από πολυμερισμένα τριγλυκερίδια (polymerized TGs, PTGs), αλδεϋδικά τριγλυκερίδια (aldeydic TGs), διμερή τριγλυκερίδια (dimeric TGs, DTGs), οξειδωμένα τριγλυκερίδια (oxidized TGs, oxTGs), DGs, MGs και λιπαρά οξέα (fatty acids, FAs). Τα PTGs αποτελούν περίπου το 50% του συνόλου των ΤΡΜs, ενώ μέχρι σήμερα υπάρχουν συστατικά του κλάσματος των TPMs που δεν έχουν ταυτοποιηθεί. Η συγκέντρωσή τους είναι περίπου η ίδια στα τηγανισμένα έλαια και στα τρόφιμα που έχουν τηγανισθεί σε αυτά. Όσο αυξάνεται ο αριθμός των διεργασιών τηγανίσματος του ελαίου, τόσο αυξάνεται και η συγκέντρωση των ΤΡΜs, κατ’ αναλογία και των PTGs και των μη εύληπτων συστατικών του ελαίου. Οι τιμές αυτές μπορεί να αποτελούν δείκτες υποβάθμισης του ελαίου, και συνεπακόλουθα του τροφίμου.
Τα επιτρεπτά όρια των ΤΡΜs στα τηγανισμένα έλαια διαφέρουν από χώρα σε χώρα, και κυμαίνονται από 23% έως 29%, ενώ για τα PTGs από 12.7% έως 15%. Στη Γερμανία ορίστηκαν ως ανώτατα όρια 24% για τα ΤΡΜs και 12% για τα PTGs. Στην Ελλάδα δεν έχουν θεσπιστεί τέτοια όρια, ενώ σε έρευνες που έχουν γίνει έχει βρεθεί ότι έλαια που προήλθαν από χώρους μαζικής εστίασης βρίσκονταν εκτός αυτών των ορίων.
Το τηγανισμένο έλαιο απορροφάται από το τρόφιμο σε βαθμό που το ποσοστό του στη συνολική μάζα του τροφίμου να κυμαίνεται από 4 εώς 14%. Η συγκέντρωση των ΤΡΜs στο έλαιο του τηγανίσματος και στο έλαιο που έχει απορροφηθεί από το τρόφιμο είναι ίδια. Έτσι προσδιορίζοντας το ποσοστό των ΤΡΜ στο έλαιο του τηγανίσματος, μπορεί να βρεθεί και το ποσοστό των ΤΡΜ στο τηγανισμένο τρόφιμο. Ο προσδιορισμός των ΤΡΜ μπορεί να γίνει με Υγρή Χρωματογραφία Υψηλής Πίεσης (HPLC) με ανιχνευτή ELSD, ενώ υπάρχει και επίσημη μέθοδος της AOCS με χρωματογραφία στήλης [AOCS, 1998], και του ISO (International Organization for Standarization) με χρωματογραφία στήλης [ISO 8420:1990]. Για τον προσδιορισμό των πολυμερισμένων τριγλυκεριδίων υπάρχει επίσημη μέθοδος με SE- HPLC [IUPAC, 1992].
Ελέγξτε την ποιότητα του ελαίου τηγανίσματός σας με το testo 270!
