Αυξανόμενο κόστος μαγειρικού ελαίου: Πώς μπορούν οι εταιρείες τροφίμων να βελτιστοποιήσουν τη διαχείριση των μαγειρικών ελαίων τους.
1. Αυξανόμενες τιμές μαγειρικού ελαίου – μια πρόκληση για τις εταιρείες τροφίμων
Είτε πρόκειται για τηγανητές πατάτες, nuggets ή γλυκά - τα τηγανητά φαγητά είναι από τα πιο δημοφιλή τρόφιμα παγκοσμίως. Χαρακτηρίζονται από την ιδιαίτερη κρούστα τους και το μοναδικό άρωμα. Μια ποικιλία χημικών αντιδράσεων είναι υπεύθυνες για τη δημιουργία αυτής της χαρακτηριστικής γεύσης. Επειδή τα τρόφιμα απορροφούν μέρος του λίπους κατά το τηγάνισμα, η ποιότητα του λαδιού είναι βασικός παράγοντας για τη δημιουργία της νόστιμης γεύσης.
Ωστόσο, όσοι τηγανίζουν πολύ αντιμετωπίζουν σήμερα μια ιδιαίτερη πρόκληση: το κατάλληλο φυτικό έλαιο δεν ήταν ποτέ τόσο ακριβό. Οι τιμές του μαγειρικού ελαίου διπλασιάστηκαν ή και τριπλασιάστηκαν κατά τη διάρκεια του 2021 και βρίσκονται σε ιστορικά υψηλά επίπεδα από το 2015.1 Ενόψει αυτής της εξέλιξης, οι αλυσίδες εστιατορίων, οι υπεύθυνοι μεγάλων βιομηχανικών κουζινών και κυλικείων, οι παραγωγοί τροφίμων και τα σούπερ μάρκετ με εσωτερική παραγωγή αναζητούν τρόπους βελτίωσης του κύκλου ζωής του λαδιού τους. Ιδανικά, η συνολική κατανάλωση μαγειρικού ελαίου μπορεί να μειωθεί, έτσι ώστε οι επιχειρήσεις να εξοικονομούν χρήματα, εξασφαλίζοντας ταυτόχρονα ότι τα τηγανητά φαγητά είναι τυποποιημένης ποιότητας. Σε αυτό το άρθρο, οι ειδικοί της Testo παρουσιάζουν λύσεις για την αποτελεσματική διαχείριση του μαγειρικού ελαίου, ώστε να διασφαλίσετε ότι οι πελάτες σας θα συνεχίσουν να απολαμβάνουν το γνώριμο άρωμα των τηγανητών πατατών, των nuggets ή των ντόνατς σας.
2. Υπόβαθρο και συνέπειες της αύξησης των τιμών του φυτικού ελαίου
2.1 Επισκόπηση των αριθμών
Στις αρχές του 2020, οι τιμές του ελαίου ήταν χαμηλότερες από ό,τι ήταν εδώ και χρόνια. Έπειτα ακολούθησε μια απίστευτη αύξηση των τιμών κατά τη διάρκεια του 2021. Αυτό προκύπτει από την Αναφορά για τον Δείκτη Τιμών Φυτικών Ελαίων που δημοσιεύει ο Οργανισμός Τροφίμων και Γεωργίας των Ηνωμένων Εθνών (FAO).1
Η εικόνα 1 δείχνει τη μέση τάση των τιμών αυτών των ελαίων κατά την περίοδο από το 2015 έως το 2021. Ο δείκτης έφθασε σε μέση τιμή 175 μονάδων τον Μάιο του 2021. Αυτό αντιστοιχεί σε αύξηση σχεδόν 8% σε σύγκριση με τον προηγούμενο μήνα - και περίπου 224% σε σύγκριση με τον ίδιο μήνα του προηγούμενου έτους.2
Εικ. 1: Η τάση του παγκόσμιου δείκτη τιμών του FAO για τα φυτικά έλαια και τα δημητριακά από το 2015 έως το 20213
Εικ. 2: Τάσεις των τιμών του σογιέλαιου, του κραμβέλαιου και του φοινικέλαιου (Μάιος 2020 – Μάιος 2021)4
2.2 Ποιοι είναι οι λόγοι αυτής της ραγδαίας αύξησης των τιμών;
Όσον αφορά τα φυτικά έλαια, τα οποία διαφέρουν κατά περιοχή και ανά τύπο ελαίου, διάφοροι παράγοντες ευθύνονται για την τεράστια αύξηση των τιμών.
Για το σογιέλαιο, το οποίο κυριαρχεί στη βιομηχανία φυτικών ελαίων της Βόρειας Αμερικής5, οι νέοι πολιτειακοί και δημοτικοί κανονισμοί για το βιοντίζελ στις ΗΠΑ έχουν αυξήσει σημαντικά τη ζήτηση. Αυτοί επιβάλλουν την παραγωγή αυξανόμενου ποσοστού βιοντίζελ από μαγειρικό λάδι για τη μείωση των εκπομπών CO2.
Οι συνέπειες της αυξημένης ζήτησης από τη βιομηχανία καυσίμων γίνονται σαφώς αισθητές από τους φορείς της βιομηχανίας τροφίμων, δεδομένου ότι μέχρι σήμερα περίπου το ήμισυ των 26 δισεκατομμυρίων λιβρών σογιέλαιου που παράγονται στις ΗΠΑ χρησιμοποιούνταν για τρόφιμα.5
Ο πόλεμος των τιμών δε φαίνεται να έχει τέλος. Οι υπολογισμοί από το καλοκαίρι του 2021 δείχνουν ότι: Ακόμα και αν όλα τα διαθέσιμα φυτικά έλαια μετατρέπονταν αποκλειστικά σε βιοντίζελ, θα κάλυπταν μόνο το 7% της αμερικανικής ζήτησης.5
Στην περίπτωση των τιμών του φοινικέλαιου, η ανοδική τάση από τον Φεβρουάριο του 2011 τροφοδοτήθηκε, εν μέρει, από το γεγονός ότι η παραγωγή στη Νοτιοανατολική Ασία δεν μπόρεσε να συμβαδίσει με την αυξανόμενη ζήτηση. Σύμφωνα με την Ένωση για την Προώθηση των Φυτών Λαδιού και Πρωτεΐνης (Union zur Förderung von Öl- und Proteinpflanzen e. V., UFOP), η συνεχιζόμενη παγκόσμια έλλειψη προσφοράς έχει επίσης οδηγήσει σε άνοδο τις τιμές του κραμβέλαιου.6
Το ολοένα και μεγαλύτερο κόστος των βρώσιμων ελαίων και άλλων βασικών πρώτων υλών πλήττει πραγματικά τη βιομηχανία τροφίμων, η οποία ήδη αντιμετωπίζει μια δύσκολη κατάσταση: Οι συμφορήσεις στην αλυσίδα εφοδιασμού και οι ελλείψεις εργατικού δυναμικού λόγω της πανδημίας COVID 19 ασκούν πρόσθετη πίεση στις επιχειρήσεις - ιδίως στον τομέα της γαστρονομίας. Πολλοί εστιάτορες αναγκάζονται να προσαρμόσουν τα μενού και τα μεγέθη των μερίδων τους, αυξάνοντας παράλληλα τις τιμές.7
Πώς μπορεί η βιομηχανία τροφίμων να εξασφαλίσει την προμήθεια φυτικών ελαίων υψηλής ποιότητας; Πώς μπορούν να αμβλυνθούν οι μελλοντικές αυξήσεις των τιμών; Παρόλο που δεν υπάρχει ακόμη συνολική απάντηση σε αυτό το ερώτημα, υπάρχουν μεμονωμένες ευκαιρίες για τους ιδιοκτήτες εστιατορίων, τις επαγγελματικές κουζίνες και τις καντίνες, τους παραγωγούς τροφίμων και τα σούπερ μάρκετ με εσωτερική παραγωγή να βελτιστοποιήσουν τη διαχείριση των ελαίων τους και να μειώσουν τις δαπάνες για τα φυτικά έλαια. Παρουσιάζουμε αυτές τις επιλογές παρακάτω και συζητάμε τα πλεονεκτήματα και τα μειονεκτήματα των επιμέρους προσεγγίσεων.
2.3 Προσεγγίσεις για τη βελτιστοποίηση της διαχείρισης του μαγειρικού ελαίου
Ποιους παράγοντες προσαρμογής έχουν στη διάθεσή τους οι επιχειρήσεις τροφίμων για να μπορέσουν να μειώσουν την κατανάλωση μαγειρικών ελαίων; Εκτός από την επιλογή του τύπου του λαδιού, η κατανάλωση λαδιού με την πάροδο του χρόνου είναι ένα από τα σημαντικότερα βασικά μεγέθη για το λάδι. Η επιλογή της φριτέζας και οι χρησιμοποιούμενες μέθοδοι φιλτραρίσματος επηρεάζουν επίσης την κατανάλωση και το κόστος.
2.3.1 Αλλαγή τύπου ελαίου
– Μια γρήγορη απάντηση στην αύξηση των τιμών είναι η αλλαγή του μαγειρικού λαδιού που χρησιμοποιείται. Ωστόσο, οι τιμές του κραμβέλαιου και του φοινικέλαιου έχουν επίσης αυξηθεί σημαντικά παράλληλα με εκείνες του σογιέλαιου. Επιπλέον, πρέπει να ληφθούν υπόψη οι τοπικές γευστικές προτιμήσεις: Ενώ η ουδέτερη γεύση του σογιέλαιου είναι ιδιαίτερα δημοφιλής στις ΗΠΑ8, η έντονη γεύση του φοινικέλαιου εκτιμάται σε άλλες χώρες. Η αλλαγή του τύπου του λαδιού αλλάζει το γευστικό προφίλ - όπως και η στρατηγική ανάμειξη για το συνδυασμό των πλεονεκτημάτων των διαφόρων ποικιλιών.
Τέτοιες διαφορές στη γεύση αποτελούν ιδιαίτερο πρόβλημα για τις εταιρείες των οποίων οι πελάτες αναμένουν τη γνωστή γεύση σε εκατοντάδες ή χιλιάδες διαφορετικές τοποθεσίες.
Προκειμένου να διατηρηθεί η τυποποιημένη ποιότητα του προϊόντος, η αλλαγή του τύπου του λαδιού πρέπει να είναι καλά σχεδιασμένη. Για παράδειγμα, πρέπει να διενεργούνται εκ των προτέρων έλεγχοι σχετικά με το κατά πόσον οι υφιστάμενες διεργασίες είναι κατάλληλες για τον νέο τύπο λαδιού. Η προσπάθεια που απαιτείται για την αλλαγή δεν πρέπει επίσης να υποτιμάται. Πολλοί κατασκευαστές λαδιών εργάζονται πάνω σε νέα μείγματα μαγειρικών ελαίων και θα σας συμβουλεύσουν σχετικά με το τι πρέπει να λάβετε υπόψη σας κατά την αλλαγή σε φθηνότερες εναλλακτικές λύσεις.
2.3.2 Προσθήκη αντιοξειδωτικών
– Μια δεύτερη προσέγγιση είναι η χρήση αντιοξειδωτικών. Οι περισσότεροι κατασκευαστές μαγειρικών ελαίων προσφέρουν μαγειρικά έλαια με αντιοξειδωτικά και παρέχουν πληροφορίες σχετικά με τις επιπτώσεις στα οργανοληπτικά χαρακτηριστικά και την υφή των τηγανητών τροφίμων. Σύμφωνα με την American Oil Chemists’ Society (AOCS), τόσο τα συνθετικά όσο και τα φυσικά αντιοξειδωτικά είναι κατάλληλα για τη σταθεροποίηση των μαγειρικών ελαίων έναντι της θερμικής οξείδωσης των λιπιδίων.
Τα αποτελέσματα δύο μελετών περίπτωσης που διεξήχθησαν από τα εργαστήρια της Camlin Fine Sciences επιβεβαιώνουν τα αποτελέσματα του εκχυλίσματος δενδρολίβανου ως φυσικό αντιοξειδωτικό. Τα δείγματα λαδιού θερμάνθηκαν στους 204,4 °C (400 °F) σε φριτέζα και προστέθηκαν πατάτες ως τηγανητό φαγητό. Η περιεκτικότητα των πρωτογενών προϊόντων οξείδωσης αυξήθηκε σε όλα τα δείγματα με την πρόοδο του χρόνου τηγανίσματος ή θέρμανσης. Τα δείγματα λαδιού με εκχύλισμα δενδρολίβανου είχαν χαμηλότερη περιεκτικότητα από τα δείγματα ελέγχου. Αυτό υποδηλώνει ότι η προσθήκη αντιοξειδωτικών βελτιώνει τη σταθερότητα του λαδιού και παρατείνει τη διάρκεια ζωής του.9 Ωστόσο, δεδομένης της ευαισθησίας των καταναλωτών όσον αφορά τα πρόσθετα, η αύξηση του επιπέδου των αντιοξειδωτικών στο μαγειρικό λάδι δεν αποτελεί βιώσιμη λύση για τη βελτιστοποίηση της διαχείρισης του μαγειρικού λαδιού.
2.3.3. Χρήση αυτόματων φριτέζων
– Οι φριτέζες που ελέγχουν αυτόματα τη διαχείριση του λαδιού και αντικαθιστούν το μέσο τηγανίσματος χρησιμοποιούνται κυρίως σε βιομηχανικές κουζίνες μεγάλης κλίμακας και σε εστιατόρια γρήγορου φαγητού ή γρήγορης εξυπηρέτησης. Η τελευταία τεχνολογία συνδυάζει τον αισθητήρα στάθμης με έναν αισθητήρα ποιότητας λαδιού- αυτό υπολογίζει αυτόματα πόση ποσότητα φρέσκου λαδιού πρέπει να συμπληρωθεί και πότε είναι απαραίτητο να αντικατασταθεί μια συγκεκριμένη ποσότητα ή να γίνει πλήρης αλλαγή λαδιού. Ανάλογα με το εύρος των λειτουργιών, οι αυτοματοποιημένες φριτέζες μπορούν να συμβάλουν καθοριστικά στην επίτευξη σταθερής ποιότητας προϊόντων, αλλά συνδέονται επίσης με υψηλό κόστος απόκτησης και κόστος συντήρησης του συστήματος αισθητήρων.
2.3.4. Φιλτράρισμα του μέσου τηγανίσματος
– Στην αγορά υπάρχουν λύσεις φίλτρων που περιλαμβάνουν την απομάκρυνση στερεών και διαλυμένων ρύπων από το χρησιμοποιημένο μαγειρικό λάδι. Η διήθηση διατηρεί το λάδι καθαρό και καθαρό για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Ένα σύστημα φιλτραρίσματος μπορεί να παρατείνει σημαντικά τη διάρκεια ζωής του μαγειρικού λαδιού και, κατά συνέπεια, να μειώσει τις δαπάνες για το μαγειρικό λάδι.10 Εκτός από το κόστος, η διήθηση εξοικονομεί χρόνο κατά τη χρήση, διότι με το βέλτιστα φιλτραρισμένο λάδι, η προσπάθεια που απαιτείται για την αλλαγή του λαδιού και τον καθαρισμό των φριτέζας μειώνεται σημαντικά. Ένα κατάλληλο διάλυμα φιλτραρίσματος αποτρέπει επίσης τη συσσώρευση επιβλαβών υποπροϊόντων του τηγανίσματος, όπως ακρυλαμίδιο, πολυμερή και άλλες πολικές ουσίες.11 Η αποτελεσματικότητα και το ύψος της εξοικονόμησης κόστους που προσφέρει η διήθηση εξαρτώνται από πολλούς παράγοντες, συμπεριλαμβανομένου φυσικά του εξοπλισμού ή της μεθόδου φιλτραρίσματος.
2.3.5. Τακτική καταγραφή της ποιότητας του μαγειρικού ελαίου
– Υπάρχουν διάφορες μέθοδοι για να παρατείνετε τη διάρκεια ζωής του λαδιού και να προσφέρετε σταθερά τραγανά τηγανητά φαγητά. Μπορούν να αποστέλλονται δείγματα σε εξωτερικό εργαστήριο για τακτικό προσδιορισμό της ποιότητας. Μια άλλη επιλογή είναι να ελέγχετε το μαγειρικό λάδι επιτόπου χρησιμοποιώντας ταινίες μέτρησης ή ένα όργανο με κατάλληλο αισθητήρα. Αυτός ο τύπος συσκευής δοκιμής είναι μια οικονομικά αποδοτική και αποδεδειγμένη τεχνολογία για την εφαρμογή αυτών των μετρήσεων στο πλαίσιο των σχετικών διαδικασιών. Τα δεδομένα που λαμβάνονται μπορούν να χρησιμοποιηθούν για να διαπιστωθεί πότε πρέπει να αλλάξει ή να ανανεωθεί το μαγειρικό λάδι.
Συχνά, ο προσδιορισμός του χρόνου αλλαγής του λαδιού βασίζεται σε αισθητηριακούς δείκτες, όπως η μυρωδιά του λαδιού ή ο σχηματισμός καπνού κατά τη θέρμανση. Ωστόσο, η ανθρώπινη αισθητηριακή αντίληψη δε μπορεί ούτε να τυποποιηθεί ούτε να αναπαραχθεί. Για να είστε βέβαιοι ότι η αλλαγή ή η ανανέωση του λαδιού γίνεται ακριβώς τη σωστή στιγμή, είναι απαραίτητο να ενσωματώνεται ο προσδιορισμός της ποιότητας του λαδιού στις διαδικασίες διαχείρισης του λαδιού με τη χρήση μιας αντικειμενικής μεθόδου, όπως είναι ένα όργανο μέτρησης.
3. Βελτιστοποιημένη διαχείριση του μαγειρικού λαδιού με μέτρηση της ποιότητας του λαδιού
Προκειμένου να παραταθεί ο κύκλος ζωής του ελαίου, είναι σημαντικό να γνωρίζουμε τους παράγοντες που προάγουν ή επιταχύνουν την υποβάθμισή του. Εκτός από τη σύνθεση του λαδιού, παίζουν ρόλο και εξωτερικοί παράγοντες, όπως η έκθεση σε οξυγόνο κατά την παραγωγή, την αποθήκευση και την προετοιμασία, καθώς και ο χρόνος και η θερμοκρασία τηγανίσματος.
3.1 Οξείδωση και υποβάθμιση του λαδιού
Όσο περισσότερο έρχεται σε επαφή το λάδι με το οξυγόνο, τόσο πιο γρήγορα εξελίσσεται η οξείδωση. Παρόλο που το οξυγόνο είναι ελάχιστα διαλυτό στο λάδι στις θερμοκρασίες που επικρατούν κατά το τηγάνισμα, τα τηγανητά τρόφιμα, για παράδειγμα, αυξάνουν την περιεκτικότητα του λαδιού σε οξυγόνο. Ο αφρισμός του μέσου τηγανίσματος κατά το τηγάνισμα προάγει επίσης την απορρόφηση οξυγόνου επειδή αυξάνει την επιφάνεια του λαδιού. Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα (FFA) επιταχύνουν επίσης την οξείδωση. Ένας άλλος παράγοντας που επηρεάζει είναι η θερμοκρασία τηγανίσματος. Εάν η οριακή τιμή ξεπεραστεί χωρίς έλεγχο της θερμοκρασίας, το λάδι αλλοιώνεται γρηγορότερα. Η αύξηση της οξείδωσης μειώνει τη διάρκεια ζωής του μέσου τηγανίσματος και, με την πάροδο του χρόνου, μειώνει την ποιότητα του τηγανητού τροφίμου.12
Σε γενικές γραμμές, μπορούμε να πούμε ότι: Όσο περισσότερο χρησιμοποιείται ένα λάδι για τηγάνισμα, τόσο περισσότερο υποβαθμίζεται - και η ποιότητα του μαγειρικού λαδιού έχει σημαντικό αντίκτυπο στην ποιότητα του φαγητού που τηγανίζεται σε αυτό.13 Όσον αφορά την εφαρμογή της αποτελεσματικής διαχείρισης του ελαίου, υπάρχουν διάφορες προσεγγίσεις: Πρώτον, είναι κοινή πρακτική η τακτική αντικατάσταση μέρους του χρησιμοποιημένου λαδιού με φρέσκο, μειώνοντας έτσι τη συγκέντρωση των προϊόντων χημικής υποβάθμισης. Με αυτόν τον τρόπο διατηρείται η ποιότητα για μεγαλύτερο χρονικό διάστημα. Οι εταιρείες που θεωρούν ότι είναι ιδιαίτερα σημαντικό το τρόφιμο να έχει τυποποιημένη γεύση συχνά εργάζονται με την ανανέωση του λαδιού. Μετά την επίτευξη της νόμιμης οριακής τιμής ή ενός ατομικά καθορισμένου ορίου, πολλές εταιρείες αντικαθιστούν πλήρως το λάδι. Θα πρέπει να σημειωθεί εδώ ότι το βέλτιστο αποτέλεσμα τηγανίσματος δεν επιτυγχάνεται με εντελώς φρέσκο λάδι: Τα καλύτερα αποτελέσματα επιτυγχάνονται με ελαφρώς χρησιμοποιημένο λάδι.
Πώς αλλάζει η σύνθεση του λαδιού κατά τη διαδικασία του τηγανίσματος;
Κατά το βαθύ τηγάνισμα λαμβάνουν χώρα ταυτόχρονα πολλές σύνθετες χημικές αντιδράσεις. Αυτές περιλαμβάνουν υδρόλυση, οξείδωση, πολυμερισμό, αποσύνθεση λιπιδίων και άλλες θερμικές αντιδράσεις που οδηγούν στο σχηματισμό πολυάριθμων ανεπιθύμητων ενώσεων. Οι εστερικές ενώσεις των τριγλυκεριδίων του ελαίου διασπώνται και σχηματίζονται πολλά προϊόντα αποδόμησης, όπως ελεύθερα λιπαρά οξέα, μονοακυλογλυκερόλες, διακυλογλυκερόλες και γλυκερόλη. Οι ενώσεις αυτές έχουν μεγαλύτερη πολικότητα και χαμηλότερο μοριακό βάρος από τα αρχικά τριγλυκερίδια του ελαίου. Τα ελεύθερα λιπαρά οξέα είναι συνήθως πτητικά και μπορούν να διασπαστούν περαιτέρω και να αντιδράσουν σχηματίζοντας άλλα συστατικά. Οι πτητικές ενώσεις που σχηματίζονται κατά την οξειδωτική και θερμική αποσύνθεση των λιπών περιλαμβάνουν κορεσμένες και ακόρεστες αλδεΰδες, κετόνες, υδρογονάνθρακες, λακτόνες, αλκοόλες, οξέα, εστέρες, φουράνια και αρωματικές ενώσεις. Η περιεκτικότητα αυτών των προϊόντων αποδόμησης αυξάνεται όσο προχωράει το τηγάνισμα, επηρεάζοντας την ποιότητα του λαδιού. Αυξάνουν το ιξώδες του λαδιού, μειώνουν τη μεταφορά θερμότητας, μειώνουν το σημείο καπνού του λαδιού και αυξάνουν την απορρόφηση του λαδιού στα τηγανητά τρόφιμα. Επιδρούν επίσης αρνητικά στο χρώμα του μέσου τηγανίσματος και στη γεύση και τη θρεπτική αξία του τηγανιτού τροφίμου.9
3.2 Προσδιορισμός της τιμής TPM
Η επιλογή του σωστού χρόνου για την αλλαγή ή την αντικατάσταση του λαδιού είναι δυνατή μόνο εάν μετράται τακτικά η ποιότητα του μαγειρικού λαδιού. Όπως περιγράφηκε προηγουμένως, δεν αρκεί να βασιστούμε σε υποκειμενικούς δείκτες ποιότητας, όπως το χρώμα, η οσμή και η γεύση του λαδιού. Επίσης, ο αφρός που μπορεί να σχηματιστεί με την πάροδο του χρόνου δεν συσχετίζεται με την ποιότητα του τηγανητού τροφίμου.
Για την αξιολόγηση του μαγειρικού λαδιού έχει καθιερωθεί η παράμετρος μέτρησης TPM (Total Polar Materials).12 Η τιμή TPM περιγράφει τη συνολική αναλογία των πολικών ενώσεων στο έλαιο. Η διενέργεια της μέτρησης TPM με τη χρήση κατάλληλου οργάνου μέτρησης απευθείας επιτόπου είναι μία από τις πιο ευρέως αναγνωρισμένες μεθόδους για την αξιολόγηση της σωρευτικής υποβάθμισης των μαγειρικών ελαίων - με άλλα λόγια: την αξιολόγηση της ποιότητας του μαγειρικού ελαίου. Η περιεκτικότητα σε ολικά πολικά υλικά προσδιορίζεται ως % TPM ή σε ορισμένες περιπτώσεις ως % TPC (Total Polar Components). Τα μη πολικά τριγλυκερίδια που περιέχονται στο λάδι μετατρέπονται σε πολικές ενώσεις κατά το τηγάνισμα. Το συνολικό πολικό υλικό αποτελείται από μη πτητικά προϊόντα, αλκοόλες, λιπαρά οξέα μικρής αλυσίδας, αλδεΰδες και κετόνες.14 Το μη πολικό συστατικό αποτελείται από τα υπόλοιπα τριγλυκερίδια και άλλες ουσίες χαμηλής πολικότητας.
3.3 Νομικές κατευθυντήριες γραμμές και οριακές τιμές
Η τιμή TPM παρέχει πληροφορίες σχετικά με την ποσοτική αναλογία πολικών και μη πολικών ενώσεων στο μαγειρικό λάδι. Στην Ευρώπη, ο προσδιορισμός της τιμής TPM έχει γίνει το πρότυπο πρωτόκολλο αναφοράς για την αξιολόγηση της ποιότητας των λιπών και ελαίων σε συνθήκες βαθιού τηγανίσματος, δεδομένου ότι είναι ένας από τους καλύτερους δείκτες ποιότητας.
Ως αποτέλεσμα, πολλές ευρωπαϊκές χώρες έχουν θέσει όρια 24-27% TPM για τα αλλοιωμένα μαγειρικά έλαια.9 Σε χώρες όπως οι ΗΠΑ και η Αυστραλία, όπου το TPM δεν αποτελεί νόμιμη οριακή τιμή, η παράμετρος χρησιμοποιείται από πολλές εταιρείες ως εσωτερικό σημείο αναφοράς.
Εκτός από την τιμή TPM, πολλές χώρες έχουν νομικές κατευθυντήριες γραμμές σχετικά με την περιεκτικότητα σε ελεύθερα λιπαρά οξέα για τον προσδιορισμό της ποιότητας του λαδιού. Η περιεκτικότητα σε FFA μπορεί να χρησιμοποιηθεί για τον προσδιορισμό του βαθμού υδρόλυσης του ελαίου. Ωστόσο, τα FFA είναι πτητικά και εξατμίζονται γρήγορα κατά το τηγάνισμα, οπότε, ενώ η παράμετρος αυτή δείχνει ένα μέρος της υποβάθμισης του λίπους, δεν μπορεί να δώσει μια συγκεντρωτική ένδειξη των συνολικών αλλαγών που προκαλούνται από τη διαδικασία του τηγανίσματος.
Στις μελέτες μαγειρικών ελαίων που διεξήχθησαν από τα εργαστήρια Camlin Fine Sciences, μετρήθηκαν και συγκρίθηκαν διάφοροι δείκτες ποιότητας των ελαίων. Κατέληξαν στο συμπέρασμα ότι η περιεκτικότητα σε FFA προσφέρει μια ασαφή ένδειξη της θερμικής βλάβης στα μαγειρικά έλαια και της υποβάθμισής τους.9 Εάν υπάρχει ένα νομικό όριο για τα FFA, είναι λογικό να προσδιορίζεται και η τιμή TPM εκτός από την περιεκτικότητα σε FFA, επειδή η τιμή αυτή μπορεί να χρησιμοποιηθεί για μια πιο ακριβή δήλωση σχετικά με την ποιότητα του μαγειρικού ελαίου.
Ένα από τα κύρια οφέλη της μέτρησης TPM είναι η δυνατότητα ρύθμισης του μέσου τηγανίσματος στο βέλτιστο εύρος τηγανίσματος και συνεπώς η εξοικονόμηση μαγειρικού ελαίου. Η τιμή TPM των φρέσκων ελαίων ποικίλλει ανάλογα με τον τύπο τους. Για παράδειγμα, το φοινικέλαιο έχει υψηλότερη τιμή εκκίνησης TPM από το κραμβέλαιο, λόγω της σύνθεσης των λιπαρών οξέων.
Τα καλύτερα αποτελέσματα τηγανίσματος επιτυγχάνονται με ένα πολικό συστατικό μεταξύ 14% και 20% (βλ. Εικόνα 3). Μέσω τακτικών μετρήσεων, αυτό το βέλτιστο εύρος μπορεί να διατηρηθεί με την ανάμειξη παλαιότερου λαδιού με φρέσκο λάδι. Αυτό έχει ως αποτέλεσμα τη μείωση της κατανάλωσης λαδιού, διατηρώντας παράλληλα υψηλή ποιότητα όσον αφορά τη γεύση και την τραγανότητα του τηγανητού τροφίμου.
Πίνακας 1: Επισκόπηση των οριακών τιμών TPM και FFA ανά χώρα15, 16, 17, 18
Εικ. 3: Κύκλος ζωής του μαγειρικού λίπους
4 Συμπέρασμα: Συγκεκριμένες προσεγγίσεις για τη βελτιστοποίηση της διαχείρισης του μαγειρικού ελαίου
4.1 Αξιολόγηση των μέτρων που παρουσιάστηκαν
Η τεράστια αύξηση των τιμών των μαγειρικών ελαίων κατά τη διάρκεια του 2021 αναγκάζει όλες τις εταιρείες τηγανίσματος να επανεξετάσουν τον χειρισμό των λιπών τηγανίσματος και μαγειρέματος. Για τη βελτιστοποίηση της διαχείρισης του μαγειρικού ελαίου, ο συνδυασμός διαφόρων προσεγγίσεων έχει αποδειχθεί χρήσιμος. Ειδικότερα, ο συνδυασμός διήθησης και καταγραφής της ποιότητας του μαγειρικού λαδιού αποτελεί μια αποτελεσματική και οικονομικά αποδοτική προσέγγιση που επιτρέπει στις εταιρείες να προσφέρουν σταθερά νόστιμα προϊόντα, μειώνοντας παράλληλα την κατανάλωση λαδιού και το κόστος.
Κάθε εταιρεία πρέπει να εξετάσει εάν θα άξιζε τον κόπο να λάβει πρόσθετα μέτρα, όπως η αλλαγή του μέσου τηγανίσματος, η χρήση αντιοξειδωτικών ή η επένδυση σε αυτοματοποιημένες φριτέζες. Ένας βελτιστοποιημένος κύκλος ζωής του ελαίου είναι η κατάλληλη και αποτελεσματική απάντηση στο ζήτημα της αύξησης του κόστους του φυτικού ελαίου.
Αυτό όχι μόνο μειώνει την ποσότητα του λαδιού, αλλά ανοίγει επίσης τη δυνατότητα εισαγωγής του χρησιμοποιημένου μέσου τηγανίσματος στο κύκλωμα ανακύκλωσης. Αυτό επιτρέπει στο φυτικό έλαιο που δεν είναι πλέον κατάλληλο για ανθρώπινη κατανάλωση να επαναχρησιμοποιηθεί στη βιομηχανία καυσίμων, μεταξύ άλλων. Αυτός ο τύπος βελτιστοποιημένου κύκλου ζωής δεν έχει μόνο θετικό αντίκτυπο στις επιδόσεις βιωσιμότητας, αλλά θα μπορούσε επίσης να αμβλύνει μόνιμα την άνοδο της τιμής του φυτικού ελαίου.
4.2 Βελτιστοποίηση της διαχείρισης λαδιού με την τεχνολογία μέτρησης TPM της Testo
Η Testo προσφέρει τον στιβαρό ελεγκτή μαγειρικών ελαίων testo 270, ο οποίος δημιουργήθηκε ειδικά για τον τομέα των τροφίμων, για τη γρήγορη και οικονομικά αποδοτική καταγραφή της ποιότητας των μαγειρικών ελαίων. Οι πελάτες που χρησιμοποιούν ήδη τη λύση ψηφιακής διαχείρισης ποιότητας testo Saveris Food μπορούν επίσης να επωφεληθούν από τη δοκιμασμένη τεχνολογία TPM: Αυτή μπορεί να ενσωματωθεί βέλτιστα στις διαδικασίες του πελάτη με τη χρήση της τελευταίας τεχνολογίας, και όσον αφορά τη βαθμονόμηση του αισθητήρα. Η παλαιότητα του μέσου τηγανίσματος σε % TPM μπορεί να προσδιοριστεί γρήγορα και εύκολα επί τόπου. Το κρίσιμο πλεονέκτημα της μέτρησης της ποιότητας είναι η αποτελεσματικότερη χρήση του λαδιού: Η τακτική μέτρηση αποτρέπει τους πελάτες μας από το να αλλάζουν το μαγειρικό τους λάδι σε ένα στάδιο που είναι είτε πολύ νωρίς είτε πολύ αργά. Οι χρήστες της τεχνολογίας μέτρησης TPM της Testo μπορούν να μειώσουν τα έξοδά τους έως και 20% συνολικά, ενώ ταυτόχρονα αυξάνουν την ποιότητα του τηγανητού φαγητού.
4.3 Παράδειγμα εφαρμογής: Πόσα μπορεί να εξοικονομήσει μια εταιρεία από τον τομέα των αλυσίδων εστιατορίων
Η ακόλουθη ανώνυμη αναφορά περίπτωσης ενός πελάτη από μια αλυσίδα εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης με πάνω από 650 εστιατόρια απεικονίζει το ατομικό δυναμικό εξοικονόμησης μέσω της χρήσης της τεχνολογίας μέτρησης TPM. Τα δεδομένα ισχύουν από τον Μάιο του 2021.
Συμπέρασμα: Χωρίς τη λύση Testo, ο πελάτης από την αλυσίδα εστιατορίων γρήγορης εξυπηρέτησης έπρεπε να δαπανά 11.000 ευρώ ετησίως και το εστιατόριο για μαγειρικό λάδι.
Με την ενσωμάτωση της τακτικής μέτρησης TPM στις διαδικασίες του και τον ακριβή προσδιορισμό του ιδανικού χρόνου ανανέωσης ή αλλαγής του λαδιού, ο πελάτης μπορεί να βελτιστοποιήσει σημαντικά τη διαχείριση του λαδιού του. Ως αποτέλεσμα, η μέση ετήσια εξοικονόμηση κόστους υπερβαίνει τα 2.500 € ανά εστιατόριο.
Ένα άλλο πλεονέκτημα: Ο πελάτης κατάφερε να αυξήσει την ικανοποίηση των επισκεπτών.
4.4 Επόμενα βήματα
Η Testo ερευνά και αναπτύσσει συνεχώς την τεχνολογία μέτρησης TPM εδώ και πάνω από 15 χρόνια. Η αξιοπιστία και η αντικειμενικότητα της τεχνολογίας μέτρησης έχει καθιερώσει ένα de facto πρότυπο για τον επιτόπιο προσδιορισμό της ποιότητας του μαγειρικού λαδιού. Οι ειδικοί της Testo προσαρμόζουν συνεχώς την τεχνολογία αισθητήρων σε νέες ποικιλίες και συνεργάζονται στενά με τους κατασκευαστές μαγειρικών ελαίων για να διασφαλίσουν ότι οι πελάτες μας θα επωφεληθούν από τη διαχείριση λαδιού που υποστηρίζεται από το TPM με τον καλύτερο δυνατό τρόπο.
Θα θέλατε να μάθετε πώς μπορείτε να χρησιμοποιήσετε αποτελεσματικά την τεχνολογία μέτρησης TPM στις διαδικασίες σας για να μειώσετε βιώσιμα το κόστος σας;
Βιβλιογραφία
1 Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO) (2021): FAO price indices for oilseeds, vegetable oils and oilmeals; https://www.fao.org/economic/est/est-commodities/oilcrops/price-indices-for-oilcrops-and-derived-products/en/ , retrieved 03/11/2021.
2 Oils & Fats International (2021): FAO vegetable oil price index hits 13-year high; FAO vegetable oil price index hits 13-year high (ofimagazine.com), retrieved 03/11/2021.
3 Illustration based on FAO vegetable oil price index hits 13-year high (ofimagazine.com), retrieved 03/11/2021.
4 Illustration based on https://www.foodbusinessnews.net/articles/18707-oil-prices-doubling-or-even-tripling-makes-fry-life-a-priority, retrieved 08/11/2021.
5 Restaurant Technologies (2021): Cooking Oil Tug of War: Food vs. Fuel; https://www.rti-inc.com/cooking-oil-tug-of-war-food-vs-fuel , retrieved 03/11/2021.
6 Union for the Promotion of Oil and Protein Plants e.V. (UFOP) (2021): Chart of the week 24, 2021: FAO-Pflanzenölindex auf 13-Jahreshoch; UFOP: Chart of the Week 2021, retrieved 03/11/2021.
7 National Restaurant Association (NRA) (2021): Out of the frying pan into the fire; Out of the frying pan into the fire | National Restaurant Association, retrieved 03/11/2021.
8 Statista (2021): Consumption of edible oils in the United States in 2020, by type; https://www.statista.com/statistics/301044/edible-oils-consumption-united-states-by-type/, retrieved 03/11/2021.
9 The American Oil Chemists’ Society (AOCS) (2018): Enhancing oxidative stability and shelf life of frying oils with antioxidants; https://www.aocs.org/stay-informed/inform-magazine/featured-articles/enhancing-oxidative-stability-and-shelf-life-of-frying-oils-with-antioxidants-september-2018?SSO=True#:~:text=The%20addition%20of%20antioxidants%20helps,view%20synthetic%20antioxidants%20as%20undesirable .
10 Turan, S. Yalcuk, A. (2013): Regeneration of Used Frying Oil. Journal of the American Oil Chemists’ Society, 90 (11), 1761-1771.
11 Food Quality and Safety (2020): An Overview of Oil Filtration for Frying Foods; https://www.foodqualityandsafety.com/article/an-overview-of-oil-filtration-for-frying-foods/ , retrieved 09/11/2021.
12 Zeb, A. (2019): Food Frying, Hoboken.
13 Kalogianni, E. P. (2016): Rapid Methods for Frying Oil Quality Determination: Evaluation with Respect to Legislation Criteria.
14 Kumar, R. (2021): Analysis of Total Polar Material in Selected Indian Snack’s Fried Oil.
15 LGC (2017): Total Polar compounds in frying oil; https://www.lgcstandards.com/ES/en/Resources/Blogs/Total-Polar-compounds-in-frying-oil, retrieved 04/11/2021.
16 Weißhaar, R. (2020): Deep Frying, Ofimagazine; https://www.ofimagazine.com/content-images/news/Deep-frying.pdf, retrieved 04/11/2021.
17 Food Safety and Standards Authority of India (FSSAI) (2019): https://fssai.gov.in/upload/media/FSSAI_NEws_Oil_FNB_23_07_2019.pdf, retrieved 04/11/2021.
18 Turkish Republic of Ministry of Food, Agriculture and Livestock (2012): https://www.resmigazete.gov.tr/eskiler/2012/05/20120512-5.htm, retrieved 04/11/2021.