Τυροκομεία - Ο απαραίτητος εξοπλισμός στη διαδικασία παραγωγής

.elementor-element.elementor-element-xpazq5u .elementor-spacer-inner{height:20px;}.elementor-element.elementor-element-y9ivnma .elementor-spacer-inner{height:20px;}.elementor-element.elementor-element-s4o5j9k{text-align:center;}.elementor-element.elementor-element-s4o5j9k .elementor-image img{max-width:100%;opacity:1;}.elementor-element.elementor-element-veqwkvj .elementor-spacer-inner{height:20px;}.elementor-element.elementor-element-7vacsq1 .elementor-spacer-inner{height:20px;}.elementor-element.elementor-element-e3cpc8a .elementor-spacer-inner{height:50px;}.elementor-element.elementor-element-5tl127m .elementor-spacer-inner{height:20px;}.elementor-element.elementor-element-f0b7qz3{text-align:center;}.elementor-element.elementor-element-f0b7qz3 .elementor-image img{max-width:86%;opacity:1;}.elementor-element.elementor-element-b4nmka9{text-align:center;}.elementor-element.elementor-element-b4nmka9 .elementor-image img{max-width:69%;opacity:0.97;}@media(max-width: 991px){.elementor-element.elementor-element-xpazq5u .elementor-spacer-inner{height:50px;}.elementor-element.elementor-element-y9ivnma .elementor-spacer-inner{height:50px;}.elementor-element.elementor-element-s4o5j9k{text-align:center;}.elementor-element.elementor-element-veqwkvj .elementor-spacer-inner{height:50px;}.elementor-element.elementor-element-7vacsq1 .elementor-spacer-inner{height:50px;}.elementor-element.elementor-element-e3cpc8a .elementor-spacer-inner{height:50px;}.elementor-element.elementor-element-5tl127m .elementor-spacer-inner{height:50px;}.elementor-element.elementor-element-f0b7qz3{text-align:center;}.elementor-element.elementor-element-b4nmka9{text-align:center;}}@media(max-width: 767px){.elementor-element.elementor-element-xpazq5u .elementor-spacer-inner{height:50px;}.elementor-element.elementor-element-y9ivnma .elementor-spacer-inner{height:50px;}.elementor-element.elementor-element-s4o5j9k{text-align:center;}.elementor-element.elementor-element-veqwkvj .elementor-spacer-inner{height:50px;}.elementor-element.elementor-element-7vacsq1 .elementor-spacer-inner{height:50px;}.elementor-element.elementor-element-e3cpc8a .elementor-spacer-inner{height:50px;}.elementor-element.elementor-element-5tl127m .elementor-spacer-inner{height:50px;}.elementor-element.elementor-element-f0b7qz3{text-align:center;}.elementor-element.elementor-element-b4nmka9{text-align:center;}}

Για προϊόντα που παρασκευάζονται με γνώμονα την αξιοπιστία και την ασφάλεια.

Μεγαλύτερης σημαντικότητας από ποτέ είναι σήμερα η τήρηση των προτύπων ασφαλείας στον τομέα των τροφίμων, σε όλα τα στάδια της παραγωγής. Οι αρχές του συστήματος υγιεινής HACCP φροντίζουν ακριβώς γι’ αυτό. Είτε διαχειρίζεστε ένα μικρό τυροκομείο είτε εργάζεστε σε μια μεγάλη γαλακτοβιομηχανία, η παρακολούθηση συγκεκριμένων παραμέτρων είναι το ίδιο κρίσιμη.

Οι 7 αρχές του HACCP

1. Διεξαγωγή ανάλυσης επικινδυνότητας

2. Καθορισμός των κρίσιμων σημείων ελέγχου (CCP’s)

3. Καθορισμός κρίσιμων ορίων

4. Καθορισμός διαδικασιών ελέγχου των CCPs και των κρίσιμων ορίων

5. Καθορισμός διορθωτικών ενεργειών

6. Καθορισμός διαδικασιών επαλήθευσης

Καθορισμός διαδικασιών καταγραφής και αρχειοθέτησης του συστήματος

Ποιες τιμές πρέπει να παρακολουθώ;

Κατά τη συλλογή του γάλακτος σε βυτία, κατά τη μεταφορά του στο τυροκομείο, κατά την παστερίωση αλλά και την μετέπειτα ψύξη του, η θερμοκρασία πρέπει να παρακολουθείται και να καταγράφεται. Έπειτα, στις πήχτρες, σε όλη τη διαδικασία της προσθήκης γαλακτικής καλλιέργειας και καλλιέργειας γιαούρτης, πυτιάς και αλατιού είναι σημαντικό να παρακολουθείται, εκτός από τη θερμοκρασία, και η τιμή του pH. Κατά την ωρίμανσή τους, τα τυριά απαιτούν συγκεκριμένες θερμοκρασίες περιβάλλοντος καθώς και διαρκή παρακολούθηση του pH. Και τέλος, η ενεργότητα του νερού (aw) είναι άλλος ένας παράγοντας που πρέπει να επιβλέπεται.

Ποιοι είναι οι κίνδυνοι αν δεν είμαι απόλυτα τυπικός σε όλα αυτά τα στάδια;

Οι παράγοντες κινδύνου σε ό,τι αφορά στις μικρές γαλακτοκομικές επιχειρήσεις μπορεί να είναι Βιολογικοί, Χημικοί ή Φυσικοί.

Βιολογικοί: παθογόνα μικρόβια, εντεροπαθογόνα και βεροτοξινογόνα στελέχη, παθογόνοι στρεπτόκοκκοι, ζύμες/μύκητες κ.ά. Οι βιολογικοί παράγοντες κινδύνου προέρχονται από το περιβάλλον, τον άνθρωπο, διάφορα έντομα και ζώα, απόβλητα, ακόμη και το ίδιο το προσωπικό. Συναντώνται κυρίως στο νωπό γάλα και μπορούν, υπό ορισμένες συνθήκες, να αναπτύσσονται και να πολλαπλασιάζονται. Ορισμένα μικρόβια μπορεί να βρεθούν και στα τυριά, αν δε θανατωθούν με τη θερμική επεξεργασία του γάλακτος, αν ειδικοί παράγοντες και συνθήκες ευνοήσουν την επιβίωση ή/και την ανάπτυξη και πολλαπλασιασμό τους, ή εάν τα τυριά επιμολυνθούν κατά τη διαδικασία παραγωγής.

Χημικοί: Υπολείμματα γεωργικών φαρμάκων, Περιβαλλοντικοί Ρυπαντές, Λιπαντικά/Χρώματα/Σκουριά, Λοιπές τοξικές ουσίες, Μυκοτοξίνες. Οι ουσίες αυτές προέρχονται από εφαρμογή μη ορθών πρακτικών στην παραγωγή και μπορεί να επιμολύνουν τα τελικά προϊόντα.

Φυσικοί: Ξύλο, μέταλλο, πλαστικό, γυαλί, έντομα, σκόνη, τρίχες, χρώματα, σκουριές. Η παρουσία ξένων σωμάτων στα τρόφιμα μπορεί να είναι αποτέλεσμα μη τήρησης ορθής υγιεινής πρακτικής κατά τη διαδικασία της παραγωγής, μη τήρησης κανόνων υγιεινής από το προσωπικό ή / και έλλειψης συντήρησης της κτιριακής εγκατάστασης και του εξοπλισμού.

Πώς θα αντιμετωπίσω αυτούς τους κινδύνους;

Όπως σίγουρα γνωρίζουμε πλέον, η παραγωγή γαλακτοκομικών προϊόντων δεν είναι απλή υπόθεση και απαιτεί τήρηση καλών πρακτικών και συμμόρφωση με τα απαραίτητα πρότυπα. Ωστόσο, η συνέπειά σας δε χρειάζεται να υπονομεύει την ταχύτητα και την ευκολία της εργασίας σας. Σε αυτό το σημείο γίνεται αντιληπτή η αναγκαιότητα ενός αξιόπιστου εξοπλισμού, ο οποίος ταυτόχρονα δε χρειάζεται ειδική εκπαίδευση για να τον χρησιμοποιήσετε. Ας δούμε συνοπτικά κάποια από τα όργανα μέτρησης που θα χρειαστείτε για να εξασφαλίσετε την ποιότητα των προϊόντων σας:

- Ένα όργανο μέτρησης pH, ώστε να μπορείτε να προλαμβάνετε την ανάπτυξη παθογόνων βακτηρίων και ζυμών/μυκήτων. Τα testo 205 & testo 206 pH2 είναι ιδιαίτερα κατάλληλα για μετρήσεις pH σε ημιστερεά μέσα και διαθέτουν ενσωματωμένο αισθητήρα θερμοκρασίας, για ακόμη πιο ολοκληρωμένες μετρήσεις.

- Ένα όργανο μέτρησης της ενεργότητας του νερού (aw), από τις τιμές της οποίας εξαρτάται η ανάπτυξη μικροοργανισμών στο νερό που υπάρχει στο τρόφιμο.

- Απαραίτητη είναι επίσης η παρακολούθηση της θερμοκρασίας και της υγρασίας με θερμόμετρα και καταγραφικά, καθώς οι τιμές εκτός του επιτρεπόμενου εύρους ανά στάδιο παραγωγής επηρεάζει την ανάπτυξη ορισμένων παθογόνων μικροοργανισμών, αλλά και την ποιότητα των παραγόμενων προϊόντων.

Σε ό,τι αφορά στα θερμόμετρα μπορείτε να επιλέξετε από μια ευρεία γκάμα οργάνων μέτρησης και αισθητήρων, ανάλογα με το εύρος μέτρησης θερμοκρασίας/υγρασίας αλλά και το υλικό στο οποίο θέλετε να μετρήσετε. Μπορείτε να επιλέξετε μεταξύ θερμόμετρων υπερύθρων και διείσδυσης (testo 104iR), θερμόμετρων με αισθητήρες βύθισης/διείσδυσης (testo 108), είτε θερμόμετρων πυρήνα (testo 106). Επίσης, ιδιαίτερα χρήσιμο είναι ένα θερμόμετρο ακριβείας ειδικό για μετρήσεις επίσημων ελέγχων (testo 112). Και φυσικά, όλα τα όργανα μέτρησής σας πρέπει να είναι σύμφωνα με HACCP.

Σχετικά με τα καταγραφικά, σημαντικό είναι να παρακολουθείτε τη θερμοκρασία και την υγρασία, όχι μόνο στα υλικά, αλλά και στο περιβάλλον παραγωγής και αποθήκευσης (testo 174H, testo 608H1). Με τα συστήματα καταγραφής δεδομένων testo είναι αδύνατο να μη βρείτε κάτι που ταιριάζει στις ανάγκες σας. Από απλά καταγραφικά χωρίς λογισμικό, μέχρι συστήματα συναγερμού μέσω Wi-Fi, sms, email αλλά και με αποθήκευση δεδομένων σε cloud. Επιπλέον, σημαντική είναι η παρακολούθηση της θερμοκρασίας και κατά τη μεταφορά (testo 184, με usb, ειδικό και για διαδρομές oneway).

Και τέλος, το σημαντικότερο βήμα για εμάς, μετά τον κατάλληλο εξοπλισμό σας, είναι η εξυπηρέτηση. Σας υποστηρίζουμε σε κάθε βήμα της διαδικασίας με τεχνική υποστήριξη, όποτε εσείς το χρειαστείτε.