Το κοτόπουλο τα τελευταία χρόνια αποκτά ολοένα αυξανόμενη «δημοσιότητα» στους χώρους μαζικής εστίασης, καθώς θεωρείται μια πιο υγιεινή επιλογή συγκριτικά με το χοιρινό, το μοσχαρίσιο και άλλες πιο λιπαρές επιλογές. Και πράγματι, αν μαγειρευτεί σωστά, μπορεί να είναι ένας πολύ καλός σύμμαχος για την υγεία μας. Δεν είναι διόλου τυχαίο άλλωστε το γεγονός ότι διαφημίζεται και προωθείται τόσο, σε μια περίοδο που θα μπορούσε να χαρακτηριστεί ως (επι)στροφή στην υγιεινή διατροφή. Πλέον το υγιεινό είναι στη μόδα και πολύ χαιρόμαστε για αυτό.
Ωστόσο, για να απολαύσουμε το κοτόπουλο χωρίς επιβλαβείς συνέπειες για τον οργανισμό μας και για να προσφέρουμε στον καταναλωτή γεύματα που πληρούν τις απαραίτητες προϋποθέσεις υγιεινής, οφείλουμε να τηρούμε κάποιες διαδικασίες. Το κοτόπουλο εγκυμονεί ίσως τους περισσότερους κινδύνους, συγκριτικά με άλλα κρέατα, και χρειάζεται ιδιαίτερη προσοχή κατά τη μεταφορά, το μαγείρεμα, αλλά και τη συντήρησή του.
Ποια βακτήρια σχετίζονται με το κοτόπουλο;
Σαλμονέλα (Salmonella enteritidis)
Η σαλμονέλα είναι ένα επικίνδυνο βακτήριο που μπορεί να βρεθεί στο πεπτικό σύστημα μερικών ζώων. Συσχετίζεται συχνά με κρέας από πουλερικά και με τα αυγά.
Σταφυλόκοκκος (Staphylococcus aureus)
Ο σταφυλόκοκκος μπορεί να υπάρχει στα χέρια μας, την ρινική κοιλότητα, ή στον λάρυγγα. Το βακτήριο βρίσκεται σε τρόφιμα που παρασκευάζονται με το χέρι και στη συνέχεια ψύχονται με λάθος τρόπο, όπως το κοτόπουλο.
Καμπυλοβακτήριο (Campylobacter jejuni)
Το καμπυλοβακτήριο είναι μία από τις πιο κοινές αιτίες διάρροιας σε ανθρώπους.
Λιστέρια (Listeria monocytogenes)
Η λιστέρια καταστρέφεται από το μαγείρεμα, αλλά ένα μαγειρεμένο προϊόν μπορεί να μολυνθεί από ακατάλληλο χειρισμό ή από κακές υγειονομικές πρακτικές στις περιοχές παρασκευής και αποθήκευσης τροφίμων.
E. Coli (Escherichia coli)
Είναι ένας τύπος βακτηρίων που ζουν φυσιολογικά στα έντερα των ζώων και των ανθρώπων. Μερικά από τα είδη ή στελέχη του E. Coli, μπορεί να είναι επιβλαβή, αλλά τα περισσότερα δεν είναι. Τα κρέατα ζώων μπορεί να μολυνθούν με αυτό το βακτήριο κατά τη διάρκεια της διαδικασίας σφαγής.
Όσο ανησυχητικά και αν ακούγονται όλα αυτά, μπορείτε να συνεχίσετε να προσφέρετε νόστιμα γεύματα με κοτόπουλο στους πελάτες σας, αρκεί να προσέχετε ο ίδιος, αλλά και το προσωπικό σας, συγκεκριμένα βήματα.
Μεταφορά και Αποθήκευση
Κατά τη μεταφορά και την αποθήκευση του κοτόπουλου, είναι σημαντικό να υπάρχει κάποιο καταγραφικό θερμοκρασίας στο χώρο (π.χ.testo 184, testo 175, testo 176), ώστε να είστε σίγουροι ότι δεν ξεπερνούνται οι 4 °C, αν πρόκειται για ψύξη και οι -18 °C, εάν πρόκειται για κατάψυξη. Σε αυτές τις θερμοκρασίες παρατείνεται η διάρκεια ζωής του και εμποδίζεται ταυτόχρονα η ανάπτυξη επιπλέον βακτηρίων. Εδώ αξίζει να αναφέρουμε ότι τα κοτόπουλα θα πρέπει να τοποθετηθούν με πολλή προσοχή στον χώρο αποθήκευσής τους και να μην ακουμπούν σε άλλα προϊόντα, ούτε απευθείας ούτε μέσω των υγρών τους, ώστε να αποφύγετε την επιμόλυνση.
Σε ό,τι αφορά στην απόψυξη, αφήνουμε το κοτόπουλο να αποψυχθεί σταδιακά στη συντήρηση όσες ώρες χρειαστεί ανάλογα με το μέγεθός του (αν είναι ολόκληρο πάνω από 24), καθώς η επαφή του με υψηλότερες θερμοκρασίες το αλλοιώνει.
Μαγείρεμα και Σερβίρισμα
Το σημαντικότερο σημείο, πριν από τη γεύση του τελικού σας πιάτου, είναι η εξουδετέρωση των βακτηρίων που υπάρχουν στο κρέας. Αυτό γίνεται με το μαγείρεμά του στους 73 °C.
Ο μόνος σίγουρος τρόπος να βεβαιωθείτε για αυτό, είναι με ένα θερμόμετρο πυρήνα, όπως τo testo 104 και το testo 108, το οποίο σας χρειάζεται και στο πάσο, ώστε να ελέγξετε τη θερμοκρασία του κοτόπουλου πριν το σερβίρετε.
Εάν μαγειρεύετε το κοτόπουλο σε φριτέζα, άλλος ένας παράγοντας που πρέπει να προσέξετε είναι τα ολικά πολικά συστατικά (TPM), τα οποία όταν ξεπεράσουν κάποιο όριο, γίνονται επιβλαβή για τον άνθρωπο. Για να τα παρακολουθείτε θα χρειαστείτε το όργανο μέτρησης ποιότητας ελαίου τηγανίσματος testo 270. Ο εργονομικός σχεδιασμός του, η ανθεκτική κατασκευή του και η εύκολη και γρήγορη χρήση του το καθιστούν ιδανικό συνεργάτη.
Ωστόσο, αν θέλετε να έχετε πραγματικά πλήρη έλεγχο σε όλες τις διαδικασίες που απαιτούνται σε έναν χώρο εστίασης, η ιδανική λύση είναι το testo Saveris 2 και το testo Saveris Restaurant. Το testo Saveris Restaurant αυτοματοποιεί όλες τις διαδικασίες, κατευθύνει το προσωπικό σε κάθε βήμα και σας παρέχει πρόσβαση και επίβλεψη της κατάστασης, όπου και αν είστε.
Η τήρηση των παραπάνω δεν είναι όσο περίπλοκη μπορεί να φαίνεται. Πρόκειται για μικρές, απλές και γρήγορες κινήσεις, οι οποίες από τη στιγμή που θα καθιερωθούν στην εργασιακή σας καθημερινότητα θα σας κάνουν να αισθάνεστε αφενός πιο ικανοποιημένοι με το προϊόν που προσφέρετε και αφετέρου πιο ασφαλείς για κάθε πιθανό μελλοντικό έλεγχο.
Στην testo παίρνουμε την ευθύνη σας ως επιχειρηματίες σοβαρά, γι’ αυτό και διαθέτουμε μια ολόκληρη σειρά οργάνων μέτρησης, βασισμένα ακριβώς στην τήρηση προτύπων, όπως το HACCP.
Η ποιότητα δεν αποτελεί πλέον πρόκληση, αλλά επιλογή.
ΤΥΠΟΣ ΚΟΤΟΠΟΥΛΟΥ | ΒΑΡΟΣ | ΨΗΣΙΜΟ ΣΤΟ ΦΟΥΡΝΟ ΣΤΟΥΣ 180οC | ΣΤΗΝ ΚΑΤΣΑΡΟΛΑ / ΣΟΤΑΡΙΣΜΑ | ΣΤΟ GRILL |
Ολόκληρο | 1,5 - 2 Kg | 1 1/4 - 1 1/2 ώρα | 1 1/2 ώρα | 60 - 75 λεπτά |
Στήθος (με κόκκαλο) | 180 - 240g | 30 - 40 λεπτά | 35 - 45 λεπτά | 10 - 15 λεπτά / πλευρά |
Φιλέτο (στήθος ή μπούτι) | 120g | 20 - 30 λεπτά | 25 - 30 λεπτά | 6 - 8 λεπτά / πλευρά |
Μπούτια Ολόκληρα | 240 - 120g | 40 - 50 λεπτά | 40 - 50 λεπτά | 10 - 15 λεπτά / πλευρά |
Μπουτάκια | 120g | 35 - 45 λεπτά | 40 - 50 λεπτά | 8 - 12 λεπτά / πλευρά |
Φτερούγες | 60 - 90g | 30 - 40 λεπτά | 35 - 45 λεπτά | 8 - 12 λεπτά / πλευρά |